Junio 10, 2022 (El Comercio) El olor a pincho de pollo que se vende en un carrito en la calle Lizardo Ruiz, en Cotocollao, inunda la cuadra. Patricia Java, de 31 años, avienta el carbón y asegura que el secreto para vender hasta 50 pinchos en un día es el sabor de la sazón que heredó de su abuela.
Junto a ella está Carmela Herrera, imbabureña de 53 años que vende mote con chicharrón desde hace una década. A ella le va incluso mejor; logra ofertar, en un día de buena venta, hasta 60 platos.
A lo largo del bulevar hay 13 puestos de comida. A seis de ellos, en el último año, les han hecho testeos para saber si cumplen con la normativa de calidad de alimentos; es decir que no contengan microorganismos ni bacterias. Aún no llega el resultado.
La Secretaría Metropolitana de Salud es la encargada de realizar los análisis a los alimentos preparados que se venden en el espacio público. Son cerca de 5 000 comerciantes que actualmente cuentan con permisos para vender comida y que anualmente son analizados para saber si están cumpliendo con las medidas de lo que se conoce como inocuidad alimentaria.
Mientras saborea un cebichocho que abre el apetito a cualquiera, José Fiallos, un vendedor ambulante de ropa en Cotocollao, dice no saber si el alimento que se está sirviendo tiene garantía de no contar con bacterias. “Yo solo como con fe”, bromea.
El proceso de testeo
Silvia Espín, coordinadora del proyecto Seguridad Alimentaria de la Secretaría de Salud, explica que las muestras se toman en espacios públicos y mercados (no tiendas ni restaurantes) con un equipo de 18 personas que recogen, entre 45 y 60 tomas al día, lo que incluye, en ocasiones, varias muestras del mismo puesto.
Lo primero que hacen al llegar es medir las condiciones higiénicas sanitarias del puesto. Por ejemplo, que cuente con agua limpia, que los utensilios sean inoxidables, que las tablas de picar sean de plástico y no de madera, que no esté cerca de basureros. Luego se toma una muestra de los alimentos para el análisis microbiológico.
Se coloca la toma en un envase sellado y esterilizado y se lo lleva en refrigeración hasta el laboratorio ubicado en La Mariscal.
Allí se pone la muestra en medios de cultivo para que las bacterias, en caso de haberlas, crezcan. 24 o 48 horas después, se empiezan a ver los resultados.
En 2019, de 5 000 muestras, el 39% no cumplía con todos los parámetros microbiológicos, lo que evidenció que no se estaban manipulando los alimentos con total higiene; sin embargo, no había riesgo de enfermedad para la salud. Lo que sí preocupaba era la presencia de E. coli, una bacteria que vive en los intestinos de personas y animales. Y se la encontró en 457 muestras, es decir en el 9% de los alimentos analizados.
En el año 2020 llegó la pandemia, y de marzo a mayo no se recolectaron muestras, por lo que analizar los hallazgos de ese año no es representativo, según las autoridades.
Pero en 2021, de enero a mayo, de las 1 650 muestras tomadas, se halló la bacteria en 150 casos, es decir, en el 9%.
En ese mismo período de este año, se han analizado 2 200 muestras y se ha hallado E. coli en 70, es decir en el 3%, lo que evidencia, según Espín, que el lavado de manos, el uso de alcohol y mascarilla ayudó a que los alimentos se traten con más higiene.
De eso da fe María Tasiguano, de 61 años, quien vende choclomote en la calle García Moreno, en el Centro Histórico. Cuenta que debido a la pandemia ahora tiene más cuidado con la comida. “Siempre utilizo guantes, ando a cargar mi botella de agua pura para lavarme las manos y el alcohol”, asegura. Dice que dos veces le han tomado muestras del ají, y nunca han encontrado nada malo.
En dónde hay más bacterias
Según registros de la Secretaría Metropolitana de Salud de 2021, el sur de Quito es el sector en donde se cumplieron menos parámetros de inocuidad. Se encontró algún tipo de contaminación en 561 muestras. La zona donde se halló menos alimentos contaminados son los valles, con 284 casos.
Fuente: https://www.elcomercio.com/actualidad/bioseguridad-mejoro-en-comida-call...